体の中に発生した活性酸素が増えすぎた状態を「酸化」といい、酸化は「体のサビ」といえます。それ以外にも、体のコゲがあります。それが「糖化」と言われる現象です。
糖化の原因は、食事や間食で摂り過ぎた糖質が、体の中でタンパク質と結びつき、タンパク質本来の働きができなくなります。
血管で糖化が進むと動脈硬化に、そこから心筋梗塞や脳梗塞につながりやすくなります。肌が糖化するとシミやシワ、くすみがあらわれ、髪であれば潤いやハリが失われます。
さらに糖化が進むと、酸化も加速していきます。それは、酸化を食い止める働きを持つ細胞も、糖化によって劣化するからです。
健康診断の血液検査の中に「HbA1c（糖化ヘモグロビン）」があります。HbA1cとは、ヘモグロビン（赤血球の中にあるたんぱく質で、酸素を運ぶ役割がある）と糖が結びついたもの。
この数値が高いことは、体内に糖が多いといえます。つまり糖化リスクが高く、最終糖化産物であるＡＧＥも多く発生する状態にあると言えます。
参考「糖質オフの教科書」